正确答案:

羰基化合物

C

题目：美拉德反应指的是赖氨酸中ε-，氨基与下列哪类物质起反应

解析：面食在焙烤时，蛋白质中赖氨酸的ε-氨基与羰基化合物(尤其是还原糖)发生褐变反应(又称美拉德反应)，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去营养价值。

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