正确答案:

乳化剂

E

题目：在乳剂的形成与稳定中发挥着极其重要的作用的是( )。

解析：本题考查要点是“乳剂的组成”。油相(O)、水相(W)和乳化剂是构成乳剂的基本成分，三者缺一不可。其中乳化剂在乳剂的形成与稳定中发挥着极其重要的作用。此外，为增加乳剂的稳定性，乳剂中还可加入辅助乳化剂与防腐剂、抗氧剂等附加剂。因此，本题的正确答案为E。

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